Il tavolo della ristorazione collettiva si è riunito a Roma lo scorso 29 aprile, per discutere del grave momento di difficoltà che il settore sta affrontando, e per prepararsi in vista delle sfide sul mercato, soprattutto pubblico, e sulle dinamiche sociali che riguardano le imprese, le rappresentanze del settore e gli addetti impiegati nel settore.
L’incontro si è svolto tra imprese e delegazioni delle associazioni di categoria della ristorazione collettiva di ANIR Confindustria, Angem e Confcooperative. Una grande novità che rende strategico il percorso di lavoro individuato, un percorso aperto al contributo di tutti gli operatori, a cui stanno partecipando anche numerose imprese del settore.
Le Associazioni presenti al tavolo, attraverso tutti i canali disponibili e con diverse modalità di coinvolgimento, hanno più volte segnalato la grave crisi in cui versa il comparto. Una crisi senza precedenti che, in questi ultimi quattro anni, ha messo in discussione la tenuta economica delle imprese e l’equilibro economico di quasi tutti i contratti in essere, con l’inevitabile effetto di privilegiare la tenuta patrimoniale delle imprese e il mantenimento dell’occupazione rispetto ad investimenti, ancor di più indifferibili, necessari per la valorizzazione del comparto.
Più volte sono stati sottolineati gli effetti della pandemia e le devastanti conseguenze per le imprese della ristorazione collettiva, con il conseguente mancato recupero delle ingenti perdite di volumi produttivi e di redditività; a differenza di ciò che è successo per le imprese operanti in altri segmenti dello stesso generale settore della ristorazione, che rispondono a caratteristiche e logiche del mercato profondamente diverse.
Dopo la pandemia, l’avvento del terribile conflitto bellico russo-ucraino ha prodotto, a sua volta, effetti negativi e tensioni senza precedenti, in particolare per il comparto delle mense: un’inflazione salita alle stelle e un rincaro dei costi delle materie prime alimentari e dell’energia. Conseguenze ancora più rilevanti in un mercato in prevalenza costituito da appalti pubblici, regolato da norme che rendono insignificanti, e comunque del tutto inadeguati, i vigenti meccanismi di revisione dei prezzi.
Ai già citati rincari si sono, inoltre, sommati spesso gli incrementi esponenziali e le difficoltà di reperimento delle materie prime alimentari, fattori conseguenti alla normativa dettata dai Criteri Ambientali Minimi, tali da alterare, nel quadro riferito, la correlazione esistente tra i bisogni del mercato e la produzione primaria.
A fronte di quanto descritto e delle notevoli difficoltà, ancora esistenti, ad immaginare interventi normativi che abbiano il dovuto carattere di urgenza, si vorrebbe sensibilizzare e stimolare tutti gli attori coinvolti, affinché assumano il medesimo senso di responsabilità che le imprese hanno dimostrato e concretamente attuato, continuando ad erogare servizi pubblici essenziali a condizioni di nessuna o addirittura negativa redditività. Riteniamo che solo attraverso norme e interventi contrattuali mirati, il comparto possa tornare a livelli di redditività accettabili.
Per tale ragione si intende avviare un confronto specifico sulla ristorazione collettiva, aperto al contributo di aziende e associazioni di categoria, di cui questo incontro è solo una prima tappa. Perché il settore trovi condizioni che rendano il comparto pienamente competitivo, con aziende, lavoratori e parti sociali che concorrono ad un dialogo rivolto alla crescita e allo sviluppo del comparto.
Il confronto si è avviato affrontando una vasta gamma di temi: a partire dai principali asset competitivi del settore, che sono dovuti al comparto produttivo e di servizi che caratterizza la ristorazione collettiva, alle politiche del lavoro che riguardano il labour intensive e il suo impatto sociale. Per arrivare a quelli più specifici relativi alla mancanza di prezzi di riferimento sul mercato adeguati: l’urgenza di una correzione del codice appalti vigente, che penalizza le aziende di servizi nel vedersi riconosciuta la revisione dei prezzi; la definizione di nuovi CAM (Criteri Ambientali Minimi) anche alla luce dei nuovi rating ESG delle imprese; l’aumento del costo del lavoro e tutte le implicazioni che ha sulle imprese e sui lavoratori.
L'incontro rappresenta solamente la prima tappa di un impegno comune per la moderna competitività di un settore vitale per l'economia italiana.
Alessandra Fabri